Christoph Schnauß


Öffentliches

  Roter Holunder (Sambucus racemosa) Roter Holunder - Blüte

Es scheint, als sei der Rote Holunder weit weniger bekannt als sein Verwandter. Dabei ist er in manchen Gegenden durchaus häufig und mit seinen roten Beeren auch auffällig, außerdem zeigen sich seine Früchte nahezu als die ersten, noch vor fast allen anderen Wildfrüchten. Er wird manchmal auch Traubenholunder oder Bergholunder genannt, obwohl er auch im Flachland, beispielsweise in den Waldgebieten rund um Berlin, oft vorkommt. Das Mark der Äste ist nicht weiß (wie beim Schwarzen Holunder), sondern braun. Für Blätter, Rinde und alle anderen Bestandteile mit Ausnahme des Fruchtfleisches gilt wie für den Schwarzen Holunder, daß darin giftig wirkende Stoffe enthalten sind.

Die Blüten erscheinen meist bereits Anfang April. Sie sind nicht weiß, sondern leicht gelblich und stehen kegelförmig aufrecht.

Anders als die Blüten des Schwarzen Holunders können die Blüten des Roten Holunders leider nicht verwendet werden - sie schmecken einfach nicht. Dafür ist es durchaus möglich, ein paar von den roten Früchten sogar roh zu verzehren, was für den Schwarzen Holunder nicht bedenkenlos empfohlen werden kann. Man muß lediglich darauf achten, die kleinen Kerne nicht zu zerbeißen, da sie wahrscheinlich giftig wirkende Stoffe enthalten - bei der Saftbereitung werden die Kerne aber ohnehin ausgesiebt. Die Dolden des Roten Holunders sind wesentlich kleiner als die des Schwarzen Holunders, sie behalten die Kegelform der Blüte bei und hängen auch nicht, sondern bleiben aufrecht, so weit es eben geht.


Roter Holunder - Früchte

In den waldigen Gebieten im Berliner Umland erscheinen die Früchte oft schon Ende Juni. Sie gehören etwa zeitgleich mit den Heidelbeeren zu den ersten Wildfrüchten des Kalenderjahres. In manchen Gebieten Thüringens sind sie bereits reif und "erntefähig", wenn der Schwarze Holunder noch blüht. Leider gibt es sehr oft Spinnweben und andere Verschmutzungen dazwischen, und sie scheinen bei Blattläusen ebenfalls sehr beliebt zu sein. Verwechslungsmöglichkeiten gibt es eigentlich nicht, da zu diesem relativ frühen Zeitpunkt noch keine anderen Früchte reif sind. Wer sich aber nicht sicher ist, sollte doch lieber um Rat nachfragen, da es einige "rote Beeren" gibt, die durchaus sehr giftig sind.

Da die Beeren selbst deutlich kleiner als die des Schwarzen Holunders sind und auch die Dolden bei weitem nicht dieselbe Größe und Beerenzahl erreichen, ist es schwieriger, zur Verarbeitung eine ausreichende Menge zusammenzubekommen. Man kann den Roten Holunder im Prinzip genauso weiterverarbeiten wie den Schwarzen Holunder, mit dem Unterschied, daß der Saft - sofern man ihn sofort verbraucht - nicht zwingend im Dampfensafter gewonnen werden muß, sondern als Rohsaft getrunken werden kann. Er verdirbt allerdings enorm schnell und beginnt ohne Hitzebehandlung schon nach wenigen Stunden zu gären. In der Verarbeitung ist das Abstreifen der kleinen Beeren von den Doldenstielen sogar noch aufwendiger als beim Schwarzen Holunder. Aus Geschmacksgründen und zur Vermeidung unerwünschter Inhaltsstoffe ist es aber zwingend erforderlich, wirklich sehr sorgfältig vorzugehen und die kleinen Beeren restlos von allen Stiel- und Blattresten, Krabbeltieren und bereits vertrockneten Fruchtresten zu säubern. Der Rote Holunder verlangt in dieser Hinsicht noch mehr Sorgfalt als sein schwarzer Bruder.


Roter Holunder - Blüte

Der Geschmack ähnelt dem des Schwarzen Holunders, hat aber eine eigene, deutlich leicht bittere Note. Außerdem ist der Gehalt an verschiedenen Fruchtsäuren deutlich höher und es kann sich auch ein dünner optisch störender Ölfilm auf dem Saft absetzen; bisweilen ergibt das regelrechte gelbe "Fettaugen". Kurz: wer ihn nicht kennt und ihn ungesüßt und unverdünnt probiert, erlebt mit dem Roten Holunder möglicherweise eine im Wortsinn "herbe" Enttäuschung.

Pasteurisierter Saft aus Rotem Holunder kann zu Gelee oder Marmelade weiterverarbeitet werden. Da man meist nur sehr wenig Früchte zur Verfügung hat, kann es sinnvoll sein, die gründlich gesäuberten und von allen Stielen abgestreiften und gereinigten Beeren einzufrieren und sie bei Bedarf später im Kalenderjahr anderen Früchten beizumischen. Eine Kombination aus Himbeeren und Rotem Holunder kann etwas extrem Köstliches sein, und eine Pflaumen/Holunder-Marmelade überzeugt sicher jeden Gourmet. Weniger geeignet sind Verschnitte mit anderen säurereichen Früchten wie beispielsweise Johannisbeeren oder Stachelbeeren (falls die nicht vollreif sind). Geschmacklich pikant und überzeugend ist beispielsweise eine Pfirsichmarmelade mit Rotem Holunder. Wer sich in der Küche für kreativ hält, darf auch mal ein Chutney aus Ingwer, Avocado und Rotem Holunder probieren.

Roter Holunder läßt sich grundsätzlich auch zu einem Fruchtwein vergären. Die dafür benötigte Menge an Früchten ist allerdings nur selten zu erhalten. Für 30 Liter Wein werden ca. 6,5 Kilo Früchte benötigt, und man darf nicht ungeduldig werden: ein Wein aus Rotem Holunder schmeckt anfangs völlig unharmonisch und benötigt mindestens zweieinhalb Jahre, um sich zu entwickeln und die bitteren Komponenten abzubauen. Da die kleinen Beeren nur wenige Farbstoffe enthalten, wird es im Gegensatz zum Schwarzen Holunder ein nahezu farbloser, nur leicht gelblich getönter Weißwein.

Wenn man mit nur geringen Mengen einen Ansatz wagt, kann man diesen Ansatz zum Verschnitt mit Sauerkirschen (die ja im Juli ebenfalls zur Verfügung stehen sollten) vorsehen. Und selbstverständlich ist auch ein Verschnitt von etwa einem Teil Rotem auf neun Teile Schwarzen Holunder möglich.