Die Hinweise auf dieser Seite beziehen sich fast ausschließlich auf den Schwarzen Holunder. Und es sei mir noch eine Anmerkung erlaubt: als ich ein Vorschulkind war, lebten wir noch in einem Thüringer Dorf, und es gab dicht an unserem Pfarrhaus mehrere große Holundersträucher. Meine Mutter hat einmal, wirklich nur ein einzigesmal, 1956 oder 1957 aus den Blüten eine Holundersuppe bereitet. Ich habe sie nie gefragt, was das für ein Rezept gewesen ist (ich könnte das nachholen ...). Aber sie hat mir mit ihrer Holunderblütensuppe für die nachfolgenden knapp drei Jahrzehnte das Bedürfnis, mich überhaupt mit Holunder zu beschäftigen und ihn als wohlschmeckende Sache in Betracht zu ziehen, sehr gründlich ausgetrieben. Deutlich später (ungefähr zweieinhalb Jahrzehnte später) bin ich auf die Idee verfallen, daß ich meine Erinnerung revidieren müßte und habe es einfach ausprobiert. Diese Revision hat sich gelohnt ...
Mehr als dreißig Jahre lang habe ich mir im Herbst viele Kilogramm an Früchten geholt und verarbeitet (inzwischen, nach zwei Schlaganfällen, kann ich das leider nicht mehr).
Auch die Blüten des Schwarzen Holunders können in frischem oder getrocknetem Zustand verwendet werden, die Blüten des Roten Holunder eignen sich dagegen leider nicht. Ein einziger größerer Holunderstrauch kann wesentlich mehr Blüten tragen als man vielleicht benötigt. Die Blütendolden werden so abgeschnitten, daß zunächst noch ein etwas längerer Doldenstiel bleibt. Je nach vorgesehenem Verwendungszweck dürfen es viele, sogar sehr viele Blütendolden werden, da ein populationsschädigender "Raubbau" kaum erreicht werden kann. Eventuell - abhängig vom Zeitpunkt - wird der seiner Blüten entblößte Holunderstrauch sogar im selben Jahr nochmals Blüten austreiben. Aber man erwischt sowieso niemals wirklich alle Blütendolden; bei einem größeren Strauch wird es immer einige geben, die ganz einfach zu hoch sitzen. Und schließlich sollen ja auch ein paar Sträucher unbehelligt bleiben, um im Herbst dann die Früchte ernten zu können.
Ich möchte zunächst drei Verarbeitungsmöglichkeiten für Holunderblüten benennen:
Holunderblütentee
Holunderküchlein
Holunderblütenwein oder -sekt
Holunderblütentee
Das ist die einfachste Methode, irgendetwas mit den Holunderblüten anzustellen (gilt nicht für die Blüten des Roten Holunders, die sind dafür gänzlich unbrauchbar). Sie werden ganz kurz unter dem Blütenboden von der Dolde abgeschnitten. Möglichst so, daß keinerlei grüne Bestandteile der Stiele mehr erhalten sind. Und dann werden sie prasseldürr getrocknet, was mehrere Tage dauern darf. Das wars dann auch schon. Will man sich später einen Tee daraus bereiten, übergießt man eine Handvoll davon mit siedendem Wasser, läßt das ein paar Minuten stehen, gießt es ab ...
Ich gebe zu, daß mir "reiner" Holunderblütentee überhaupt nicht schmeckt, und daß ich auch auf den manchmal anzutreffenden Hinweis, daß dieser Tee fiebersenkend und überhaupt in der kalten Jahreszeit hilfreich sei, nichts gebe. Vielleicht ist das wirklich so, aber das ist mir völlig wurscht. Wenn ich denn innerhalb der letzten drei Jahrzehnte tatsächlich mal eine fiebrige Erkältung hatte, ging die mit oder ohne Holunderblütentee vorbei, ich habe nicht feststellen können, daß mir meine Holunderblüten irgendwie geholfen hätten.
Was ich allerdings mag, und sogar sehr mag, ist eine Beimischung einiger getrockneter Holunderblüten zu Schwarzem Tee. Die Wurzeln dafür liegen zwar darin, daß ich einst ein gelernter DDR-Bürger war und der Schwarze Tee, den man zu DDR-Zeiten für 2,50 Mark in einem 125-Gramm-Tütchen kaufen konnte, meist nach Altpapier schmeckte und einer dringenden Geschmacksaufbesserung bedurfte. Aber ich finde auch heute, daß sogar ein Earl Grey (wie ihn Captain Picard aus "Raumschiff Enterprise" so liebt) mit der Zugabe einiger weniger getrockneter Holunderblüten ganz wesentlich an Esprit gewinnt ... Man kann sich natürlich bei der Dosierung böse vergreifen. Probieren Sie es einfach aus ;-)
Holunderküchlein
Die Namensgebung ist unwichtig. Aber das, was ich empfehlen möchte, ist es durchaus nicht. Machen Sie sich die Freude und probieren Sie es aus!
Sie brauchen dazu ein paar möglichst frisch abgeschnittene (nicht älter als höchstens drei Stunden) und möglichst gleichmäßig ausgebildete große Holunderblütendolden (gilt nicht für die Blüten des Roten Holunders, die sind dafür gänzlich unbrauchbar). Und einen nach Belieben bzw. nach Ihrem Hausrezept hergestellten zähen (also nicht allzu dünnflüssigen) Eierkuchenteig. Und eine Pfanne mit ziemlich viel sehr heißem Öl (Olivenöl ist gut, aber Sonnenblumenöl geht auch - und wenn Sie ein Snob sind, nehmen Sie Butter). Jetzt tunken Sie einfach die frischen Holunderblüten (die Sie ja extra so abgeschnitten haben, daß ein möglichst langer Doldenstiel verblieb) gründlich in den Eierkuchenteig ein, bis alle Blüten dicht von Teig umschlossen sind und backen diese Blüten im heißen Öl aus. Wenn der Teig goldbraun geworden ist, nehmen Sie die Blüte aus dem Ölbad (nur dazu muß eben der Doldenstiel möglichst lang belassen bleiben), streuen ein bißchen Puderzucker drauf (und wenn Sie es wünschen, noch ein bißchen Zimt) und kredenzen das Ganze noch warm auf der Terrasse Ihren Freunden gemeinsam mit einem guten Holunderwein. Die eingebackenen Blütenblätter dürfen mitgegessen werden, und ich garantiere: es wird ein großartiges Frühsommerabenderlebnis (es sei denn, jemand knabbert sich zu weit am Doldenstiel nach oben)!
nach oben
Holunderblütenwein oder -sekt
So, jetzt werden wir ernsthaft. Das ist etwas, was ich zwar nicht in jedem Jahr, aber doch gern einmal gemacht habe. Und da ich vielfach ausprobiert habe, wie es gehen kann, darf ich auch warnen: es gibt im Internet und auch in diversen Büchern im Buchhandel allerhand Anleitungen, die oftmals völliger Unsinn sind und eher zu Durchfall und tagelang dröhnenden Kopfschmerzen führen als zu einem nachhaltig positiven Erlebnis. Das Hauptproblem bei diversen seit den Zeiten der Hildegard von Bingen kolportieren Rezepturen liegt darin, daß sie den Zusatz von (Wein-)Essig empfehlen. Machen Sie das um Gottes willen nicht! Es sei denn, Sie gehen davon aus, daß Sie ein Brechmittel herstellen wollen. Und nehmen Sie dafür bitte keinesfalls Blüten des Roten Holunders.
Die Zutaten, die benötigt werden, sind denkbar wenige: Holunderblüten (pro Liter Weinansatz die ganz kurz abgeschnittenen frischen oder getrockneten Blüten von zehn bis zwölf großen Dolden), Zucker (auf sechs Liter Flüssigkeit etwa ein Kilogramm) und Wasser - und ein Säuerungsmittel. Und natürlich brauchen Sie auch eine Hefe, die Sie sich im Fachhandel oder über das Internet besorgen können. Die frisch abgenommenen Blüten, die übrigens nicht hitzebehandelt werden dürfen, bringen zwar auch ausreichend natürliche Hefen mit, nur können Sie sich bei den "wilden" Hefen nie darauf verlassen, daß Sie das gewünschte Ergebnis erreichen. Sie stellen aus den Blüten also zunächst einen wässrigen Auszug her, allerdings nicht mit destilliertem Wasser oder einer alkoholischen Lösung, sondern mit einer (nahezu) gesättigten Zuckerlösung. Das kann man danach wie jeden anderen Ansatz vergären. Und zuletzt sollten Sie auch noch einige fein gewürfelte Äpfel zugeben - bitte nicht zu Apfelmus zerquetscht, sondern in kleinen Würfelchen. Das dient den Hefen zum "Festhalten", die Winzlinge brauchen irgendwas Festes, woran sie sich anheften können, und bei Blütenweinen (es gibt noch viel mehr als bloß Holunderblütenwein) haben sie im allgemeinen fast gar nichts an solchen Festhaltemöglichkeiten.
Zahlreiche Rezepturen empfehlen als Säuerungsmittel den Einsatz von in Scheiben geschnittenen (ungespritzten) Zitronen. Das ist falsch (und geradezu tödlich wäre es, als Säuerungsmittel eben Essig einzusetzen). Nehmen Sie reinen Zitronensaft, oder noch besser: besorgen Sie sich in der nächstgelegenen Drogerie oder Apotheke chemisch reine kristalline Zitronensäure. Man braucht tatsächlich eine Spur von Fruchtsäuren im künftigen Wein oder Sekt, aber die genaue Dosierung müssen Sie schon selbst herausfinden. Dosieren Sie sparsam. Nachsäuern können Sie immer, aber wenn Sie bereits zuviel Säure in Ihrem Ansatz haben, müssen Sie sich eine andere Verwendungsmöglichkeit für den gesamten Ansatz ausdenken. Man kann solche halb "verunglückte" Ansätze nach der Vergärung in der Küche an genau denselben Stellen einsetzen, wo man sonst auch Weißwein verwenden würde: für Soßen beispielsweise, oder für Marinaden.
Das Ganze wird zum Vergären weggestellt. Wenn Sie einen "Sekt" haben möchten, soll es ja nicht ganz durchgären, sondern im Glas später weiterhin perlen. Dazu wird die Flüssigkeit im Grunde genommen im Zustand eines "Federweißen" in Flaschen gefüllt und sehr fest verschlossen. Gärungsvorgänge, die Kohlendioxid und je nach Zustand erhebliche Drücke entwickeln können, verlaufen noch so lange weiter, bis entweder die Flasche platzt oder der Druck für die Hefezellen zu groß wird und sie absterben. Das Ergebnis kann ein trockener Schaumwein sein. Für einen echten Sekt fehlen Ihnen in aller Regel die nötigen Voraussetzungen, aber ein perlender Schaumwein tuts ja auch, besonders an einem Frühsommerabend. Und wenn Sie keinen Schaumwein wollen, lassen Sie eben in Ihrem Gärgefäß die Gärung vollständig ablaufen, wie bei jedem anderen Fruchtwein auch. Dieser Wein klärt sich vollständig, so daß Sie als Ergebnis eine Flüssigkeit erhalten, die fast wie klares Wasser aussieht, aber über ein starkes und sehr charakteristisches Bukett verfügt. Ich kann nur aussagen, daß, wenn Sie alles richtig machen, das Ergebnis überwältigend ist. Es schmeckt einfach, und es schmeckt auf eine Weise, die Ihnen und Ihren Gästen noch nie zuvor begegnet ist.
Es gibt eine Besonderheit, was das Aroma angeht. Eine zweite Pflanze, die sich ebenfalls zum Ansetzen eines "Sekts" oder "Weins" eignet, ist überraschenderweise Löwenzahn. Aber wirklich nur die frischen Blüten, die so abgeschnitten werden müssen, daß lediglich der gelbe Blütenkopf übrig bleibt, aber sonst möglichst gar nichts vom Stiel (Sie kennen die weißliche Latex-Milch, die aus den Löwenzahnstielen quellen kann ...). Erstaunlicherweise entwickeln Löwenzahnblüten, wenn man sie für einen Weinansatz verwendet, nahezu exakt dasselbe Aroma wie Holunderblüten. Eine Erklärung dafür gibt es bisher nicht, da die beiden Pflanzen in keiner Weise miteinander verwandt sind. Aber es ist so. Wenn Sie genügend Zeit, Geduld und Experimentierfreude aufbringen können, probieren Sie es einfach aus.
Wichtiger und auch wesentlich ertragreicher als die Blüten sind natürlich die Früchte - also die kleinen blauschwarzen Beeren.
Diese Früchte müssen erst einmal zu Saft verarbeitet werden, anders geht es nicht. Das bedeutet: Dolden in genügender Menge abnehmen, die Beeren von den Stielen abpulen (was zeitaufwendig und auch ein bißchen langweilig ist) und schließlich durch den Dampfentsafter jagen. Dann hat man den Saft und kann ihn entweder gleich austrinken oder weiterverarbeiten. Es ist zwingend erforderlich, daß der Saft pasteurisiert wird, da in den Früchten bzw. im rohen Saft geringe Mengen an Sambunigrin enthalten sein können. Das zerfällt glücklicherweise beim Erhitzen.
Es gibt einen kleinen Trick, mit dem man sich das Abstreifen der Beeren etwas erleichtern kann: werden die Dolden beispielsweise über Nacht im Kühlschrank eingelagert, lassen sich die Beeren am nächsten Tag wesentlich leichter von den Stielen abstreifen. Holunder kann etwa zwei Tage im Kühlschrank aufbewahrt werden. Bereits von den Stielen befreite Beeren lassen sich notfalls - wenn die aktuelle Menge zur Weiterverarbeitung nicht ausreicht - auch einfrieren.
Der gespannte Wasserdampf in Ihrem Entsafter pasteurisiert den entstehenden Saft. Ein kleiner, aber vernachlässigbarer Teil Wasser tritt in den Saft über, der unmittelbar, also so heiß wie nur irgend möglich, in saubere Flaschen gefüllt werden sollte; Sie sollten die Flaschen auch vorwärmen, damit sie Ihnen nicht während des Einfüllens zerspringen. Insbesondere die Flaschenverschlüsse müssen Sie auskochen (bei Schraubverschlüssen) oder anders sterilisieren. Das Flascheninnere wird in der Regel durch die Hitze des einlaufenden Saftes pasteurisiert, aber Glas ist ein schlechter Wärmeleiter, und wenn Ihnen eine Flasche später "hochgehen" sollte, liegt es meist am nicht sterilen Verschluß. Übrigens ist ein solches Unglück, das mir vor Jahrzehnten zugestoßen ist und mich zu einer außerplanmäßigen Renovierung meiner Küche zwang, der Anlaß gewesen, mich mit der Weinherstellung zu beschäftigen - aber dazu vielleicht an anderer Stelle mehr.
Holundersaft ist grundsätzlich auch außerhalb des Kühlschranks längere Zeit haltbar, sofern Sie auf die Pasteurisierung geachtet haben. Mehr als drei Jahre hat es aber noch keine Saftflasche bei mir ausgehalten, irgendwann will man sie ja austrinken oder den Saft verarbeiten.
Es gibt vier Verarbeitungsmöglichkeiten, die ich ansprechen möchte:
Holundermarmelade
Holunderwein
Holunderlikör
Holundergeist
Marmelade, Gelee, Wein und Likör können Sie auch aus Rotem Holunder herstellen. Wie das mit einem Brand (Geist) aussieht, kann ich nicht beurteilen, ich brenne nicht.
Holundermarmelade
Marmelade soll süß sein, das ist Konvention. Und es sollen auch ein paar "feste" Bestandteile darin enthalten sein, also Stückchen der verarbeiteten Früchte. Die gibt es aber im Holundersaft nicht. Also muß man sich vorher, bevor die Früchte in den Entsafter gegeben werden, darüber klar werden, ob man denn auch Marmelade machen möchte. Und ein paar Beeren sehr sorgfältig in einem Schüsselchen beiseitestellen, eventuell sogar einfrieren. Ohne Früchte wird eh nur Gelee aus dem Saft - auch was Feines.
Rezepturen für Marmelade sind im Grunde genommen trotz aller Vielfältigkeit auf demselben simplen Prinzip aufgebaut: man braucht Zucker, ein Geliermittel, eventuell ein Säuerungsmittel (wenns geht, reine Zitronensäure), und natürlich die Frucht, nach der das Ganze am Ende schmecken soll. Alles wird ordentlich durcheinandergerührt und durchgematscht, aufgekocht, in Gläser gefüllt - fertig. Allerdings liegt das Hauptproblem meist beim "Geliermittel" und bei der passenden Zusammenstellung der Zutaten. Es gibt im Handel Gelierzucker. Aber man kann natürlich auch auf Gelatine zurückgreifen oder sogar auf Agar Agar.
Die Mengenverhältnisse, die bei mir zu guten Ergebnissen geführt haben, sahen so aus: ca. 200 Gramm extra ausgelesene Holunderbeeren, ca. 300 ml Holundersaft, eine Packung Gelierzucker, eine Teelöffelspitze kristalline Zitronensäure und ca. 500 Gramm Zucker - bei diesen Mengen ensteht rund ein Liter (bzw. rund ein Kilogramm) Marmelade, verteilbar auf zwei größere Gläser. Diese Menge könnte für ein Jahr ausreichen, bei mir hält sich das aber allenfalls ein Vierteljahr. Man geht so vor: Holundersaft langsam warm werden lassen und den Zucker einrühren, bis er sich vollständig gelöst hat, den Gelierzucker dazu, immer wieder rühren, bis alles wirklich eine flüssige Masse geworden ist, dann die Früchte dazutun und ganz zuletzt das Säuerungsmittel. Nach Zugabe der Beeren darf das Ganze nur noch leise köcheln und wird, sobald alles verrührt ist, vom Herd genommen und heiß in die bereitstehenden Gläser gefüllt. Selbst ein kurzfristiges Erhitzen genügt, um eventuell noch vorhandene Spuren von Sambunigrin in den Beeren zu zerstören und alles einigermaßen keimfrei zu bekommen. Gärung kann bei einem sehr hohen Zuckeranteil auch nicht mehr einsetzen. Es sind nahezu unerschöpflich viele Kombinationsmöglichkeiten mit anderen Früchten denkbar, außerdem können Sie auch mit Zusätzen wie Vanille, Zimt, Nelken, Orangenschale usw. experimentieren.
Noch ein kleiner Hinweis: Der Produktname "Marmelade" ist markenrechtlich in Deutschland nur für Zitrusfrüchte zulässig. Alles andere darf eigentlich nur "Konfitüre" genannt werden.
Holunderwein
Na nun endlich - jetzt kommt doch noch die Hauptsache.
Man kann ja nahezu alles, was Zucker und ein paar Trubstoffe (zum "Festhalten" für die Hefezellen) enthält, vergären. Eine Maischegärung der rohen Früchte, wie das beispielsweise für Hagebutten möglich ist, scheidet allerdings bei Schwarzem Holunder aus. Und da der Holundersaft, so wie er dem Dampfentsafter entnommen wird, weitestgehend keimfrei ist, beginnt er auch nicht mehr von selbst in kurzer Zeit zu gären. Man muß also mit einer Hefe, möglichst einer Reinzuchthefe, die es stellenweise im Handel (z.B. in einigen Drogerien) gibt, nachhelfen. Es gibt auch Firmen (zum Beispiel Vierka und Arauner), die geeignete Hefen über Internetshops anbieten.
Bei mir hat sich folgende Herangehensweise als relativ zuverlässig erwiesen: an einem Septembertag werden zunächst rund 6 Kilogramm Dolden (oder etwa die doppelte Menge) von den Sträuchern abgenommen. Diese Menge entspricht dem, was ich an einem Tag tatsächlich noch unmittelbar verarbeiten kann (der limitierende Faktor ist das Fassungsvermögen des Dampfensafters). Immerhin kann das Abstreifen der Beeren bei 5 Kilogramm Dolden etwa drei Stunden dauern, und dieser Zeitaufwand muß einkalkuliert werden. Die Beeren werden möglichst sauber von allen Stielen getrennt, wenn doch noch irgendein kleiner Stielrest zwischen die Beeren gelangt, macht das allerdings auch nichts. Wenn Sie die Stiele nicht weitestgehend entfernen, führt das im späteren Saft zu einem unangenehmen grasig-holzigen Beigeschmack. Wichtig ist außerdem, daß während des Abbeerens auch der immer vorhandene "Tiergarten" entsorgt wird. Alle kleinen Schnecken, Spinnen, Marienkäfer, Blattläuse und Ohrenkriecher müssen ja wieder in ihre Freiheit entlassen werden - und ich versichere Ihnen: es gibt viele davon im Sammelgut.
Bei 6 Kilogramm Dolden bleiben am Ende etwa 5,5 Kilogramm ausgelesene Beeren übrig. Diese Beeren werden in den Dampfentsafter geschüttet, ein kleines bißchen Zucker kommt dazu, und je nachdem, ob ich welche mitgenommen habe, auch zwei Handvoll Traubenkirschen (oder auch ein bißchen mehr). Für 30 bis 40 Minuten kommt der Entsafter auf den Herd, es entstehen bis zu 4 Liter reiner Holundersaft, der in Flaschen gefüllt und zunächst weggestellt wird.
Manche mögen Dampfentsafter nicht (zu billige oder unsachgemäß hergestellte Geräte oder auch unsachgemäße Handhabung können so etwas wie einen "Kochgeschmack" bewirken) oder mögen sich aus finanziellen Gründen keinen kaufen. Man kann auch so vorgehen, daß die vorsichtig von Hand etwas zerdrückten Beeren mit etwas Wasser in einem großen Kochtopf aufgekocht werden. Das sollte dann so geschehen, daß nach einem ersten Aufwallen die Temperatur auf unter 100 °C eingestellt wird und das Ganze etwa zehn bis höchstens zwanzig Minuten lang nur leise vor sich hin köchelt. Es soll ja von den wertvolleren Inhaltsstoffen möglichst noch etwas erhalten bleiben; das Ziel besteht lediglich darin, den Saft zu pasteurisieren und eventuell vorhandene Spuren von Giftstoffen (Sambunigrin) zu vernichten, nicht aber darin, alles zu zerkochen. Geschmackliche Unterschiede zwischen den beiden Vorgehensweisen (Dampfentsafter und Kochtopf) konnte ich nie feststellen. Aber weil ein Kochtopf spätestens zum Abgießen seines Inhalts geöffnet werden muß und sich dann eine große Oberfläche darbietet, ist es deutlich schwieriger, einen auf diesem Weg gewonnenen Saft keimfrei zu halten. Falls Sie sowieso Wein daraus herstellen wollen, macht das zwar nichts; aber wenn Sie Wert auf Holundersaft legen, kann es problematisch werden.
Im Früchtekorb des Dampfentsafters bleiben ca. 3 Kilogramm matschige Beeren übrig, deren Farbe nicht mehr ganz so überzeugend ist wie die Farbe roher Beeren. Die würde man wegschmeißen können. Sie enthalten aber immer noch eine Menge Fruchtfleisch, Geschmacks- und Farbstoffe. Also werden sie in einem Eimer mit ungefähr 6 Liter kaltem Wasser und zwei Kilogramm Zucker zu einem Ansatz verrührt, der als Ausgang für eine Maischegärung verwendet werden kann. Alles so weit abkühlen lassen, bis es etwa handwarm ist, umfüllen in einen Ballon oder einen anderen geeigneten Gärbehälter, Säure und Hefe dazu, umrühren, fertig. Sie können auch ein Antigeliermittel (Antigel) zusetzen und etwas Hefenährsalz. Ballon bzw. Gärgefäß bleiben ein bis zwei Tage unverschlossen, bis die erste Phase der stürmischen Gärung einsetzt.
Es ist nicht wirklich "Maische", was man mit den zermatschten Rückständen aus dem Dampfentsafter weiterverwenden kann, aber das spielt in der privaten Praxis keine Rolle. Das genannte Vorgehen lohnt sich tatsächlich - wenn man nicht genügend Früchte gesammelt hat und die Saftmenge nicht ausreicht, um einen Weinansatz auf Saftbasis herzustellen. Ist allerdings genügend reiner Holundersaft vorhanden, kann man gerne auf die Beerenreste und das Verdünnen mit Wasser verzichten und den Saft mit ungefähr einem zusätzlichen Kilo Zucker auf zehn Liter Saft und einer Reinzuchthefe zum Vergären ansetzen. Es kann sich als förderlich erweisen, auf rund zehn Liter Holundersaft zwei kleingeraspelte Äpfel hinzuzugeben, da die Hefen ein paar feste Bestandteile brauchen, um sich anzuheften. Außerdem ist es ratsam, den Saft aus ungefähr einer halben Zitrone zum Aufsäuern hinzuzugeben (im Zweifelsfall lieber etwas weniger, da sich eine Übersäuerung nur schwer korrigieren läßt, ein Nachsäuern aber jederzeit möglich ist), da jeder Wein etwas Säure braucht und im Schwarzen Holunder nur sehr wenig natürliche Fruchtsäuren enthalten sind. Kahmhefen, die bei sehr warmer Witterung rasch auftreten und alles verderben könnten, werden von der Säurezugabe wirkungsvoll zurückgehalten, und andere Mißlichkeiten auch. Allerdings ist Zitronensäure nicht gärungsstabil. Und schließlich kann man, wenn die Beerenreste verwendet werden, noch ein Antigeliermittel zusetzen, womit Farbstoffe und Fruchtfleisch besser herausgelöst werden - zusätzlich mindert Antigel die Schaumbildung.
Je nach Witterung und Hefe fängt das Ganze nach einem bis vier Tagen zu gären an (wenn nach vier Tagen nichts passiert ist, müssen Sie nochmals Hefe zusetzen, sonst besteht die Gefahr, daß Ihnen alles verdirbt). Das geht knapp eine Woche lang ziemlich heftig zu, mit viel Schaumbildung. Der Sachbegriff dafür lautet "stürmische Gärung". Die enthaltenen Fruchtreste steigen dabei, von Kohlendioxid-Bläschen getrieben, in der Flüssigkeit immer wieder nach oben, so daß mehrmals täglich gründlich umgerührt werden muß, damit sie wieder untertauchen. Vorsicht ist angeraten, da das Umrühren zu erheblich verstärkter Schaumbildung und eventuell zum Überlaufen führen kann. Nach rund einer Woche bis zehn Tagen wird der Gärverlauf aber ruhiger. Dann wird (falls Sie zum Ansatz die matschigen Reste aus dem Entsafter verwendet haben) alles so gründlich wie möglich abgesiebt, das heißt, die Fruchtreste werden entfernt. Übrig bleibt ein Volumen von rund fünf Litern Weinansatz. Zu dem kommt jetzt nochmals Zucker hinzu (ein bis zwei Kilogramm) sowie der Saft aus den beiseitegestellten Flaschen. Das kann für eine kurze Zeit nochmals zu deutlich gesteigerter Schaumbildung führen, macht aber nichts, das kennen Sie ja jetzt schon.
Auch ein Ansatz aus reinem Holundersaft sollte spätestens nach 14 Tagen das erstemal umgesetzt und "abgestochen" werden. Allerspätestens nach dem ersten Umsetzen erhalten Ballon oder Gärgefäß einen Gäraufsatz und werden verschlossen. Je eher Sie Ihren Gärbehälter aber verschließen und damit gegen ungehinderten Luftzutritt absichern, desto besser. Meine weiter oben gemachte Angabe, daß das Gärgefäß für einen ganz frischen Ansatz einen oder zwei Tage unverschlossen bleiben kann, hat lediglich damit zu tun, daß Sie damit einem eventuellen "Überschäumen" etwas vorbeugen können. Mit dem ersten Abstechen haben Sie Ihre Arbeit dann beinahe erledigt. Jetzt brauchen Sie eigentlich bloß noch abzuwarten.
Jeder Wein braucht etwas Säure. Bei vielen Früchten genügen die in ihnen enthaltenen natürlichen Fruchtsäuren (die wichtigsten sind Apfelsäure und Zitronensäure, die Parasorbinsäure in Ebereschen kann die Gärung verlangsamen und die Benzoesäure in Sanddorn verhindert Gärungsvorgänge sogar), aber der Holunder enthält nahezu keine Fruchtsäuren. Zum Aufsäuern wird in der Literatur fast ausschließlich Milchsäure empfohlen. Ich halte nicht viel davon, weil Milchsäure im Gegensatz zu Zitronensäure den späteren Geschmack deutlich beeinflussen kann. Allerdings ist Milchsäure gärungsstabil, während Zitronensäure im Gärverlauf durchaus von den Hefezellen verstoffwechselt, also "aufgefressen" werden kann. Man muß also ab und an während des Gärverlaufs den Säuregehalt kontrollieren - entweder durch Kosten oder mit laborähnlichen Mitteln. Es sollte zu Gärbeginn vorsichtig mit einer Säurezugabe umgegangen werden. Nachsäuern können Sie immer, aber wenn zuviel Säure im Ansatz enthalten ist, kann es schwierig werden, sie wieder loszuwerden, da man dann verdünnen muß und darunter der Geschmack leidet. Ich verwende am liebsten reine kristalline Zitronensäure. Oder ich nehme frisch ausgepreßten Zitronensaft, wobei ungefähr eine halbe Zitrone auf 15 Liter für den Gärungsbeginn ausreicht. Es gibt manchmal Literaturangaben, daß man in Scheiben geschnittene Zitronen verwenden könnte - das ist falsch, weil die weißen Bestandteile der Schale Bitterstoffe absondern und den Wein im Extremfall völlig verderben können.
Anstelle einer Säurezugabe kann man aber den Weinansatz auch mit einem säurehaltigen Fruchtsaft (z.B. aus Mahonien oder Schwarzen Johannisbeeren) oder einem zweiten Weinansatz aus säurereichen Früchten (z.B. Hagebutten oder Sauerkirschen) verschneiden. Da läßt sich sehr viel experimentieren und ausprobieren. Wenn solche Zusätze mengenmäßig nicht zu voluminös ausfallen, werden Sie später am Geschmack des fertigen Weins kaum mehr feststellen können, daß Sie im Grunde genommen einen Mehrfruchtwein hergestellt haben. Der Holundergeschmack setzt sich am Ende durch.
Manche Rezepturen empfehlen weitere Zusätze. Rosinen beispielsweise (die sehr gut gewässert werden müssen), Zimt, Anis oder frischer, kleingeraspelter Ingwer oder sogar Kaffee (Bohnen oder Pulver). Bittesehr - wer experimentierfreudig genug ist, mag das gern probieren. Die Dosierung ist allerdings kaum genau anzugeben, weil Alter bzw. Frischezustand solcher Zusätze erhebliche Auswirkung darauf haben, wieviele zusätzliche Geschmacksstoffe sie abgeben. Ich verzichte in aller Regel darauf, zumindest bei Schwarzem Holunder. Ein heller Wein auf der Grundlage von Apfelsaft eignet sich meiner Ansicht nach weit besser für Experimente.
Bei allen Gärungsvorgängen sinken im Lauf der Zeit winzige Fruchtstückchen, Trubteilchen und abgestorbene Hefezellen auf den Boden ab, der Wein beginnt sich zu klären. Das läuft auch in einem Holunderweinansatz so ab, obwohl im Holunderwein immer ein paar Trubteilchen verbleiben - vollkommen klar und funkelnd durchsichtig wird er nicht. Dieser Bodensatz muß entfernt werden, was man "Abstechen" nennt. Dazu wird der klarer gewordene junge Wein mit einem Schlauch aus dem Ballon abgezogen und in ein anderes Gefäß umgesetzt, der Bodensatz wird weggeschüttet. Das muß im Abstand von jeweils ungefähr 4 Wochen zwei- oder dreimal wiederholt werden. Auch in einem jungen Wein, in dem die Gärung abgeschlossen scheint und keine Gasbläschen mehr entstehen, setzt sich dieser Klärungsvorgang noch fort.
Bereits nach drei bis vier Wochen ist die eigentliche Gärung im wesentlichen abgeschlossen. Man kann (und sollte sogar) jetzt einmal einen Schluck probieren. Kann ja sein, daß irgendetwas schiefgelaufen ist. Oder daß sich ein erneuter Zucker- oder Säurezusatz nötig macht. Und schließlich entspricht auch ein Holunderwein in diesem Stadium dem, was bei Traubenweinen "Federweißer" genannt wird. Der Alkoholgehalt läßt sich mit einem kleinen gläsernen Vinometer prüfen und sollte, je nach eingesetzter Hefe, bei rund 12 bis 14 Vol% liegen - wesentlich höhere Werte werden nicht zu erreichen sein. Und das genügt ja auch. Um Weihnachten herum kann man dann schon einmal eine Flasche abziehen und verbrauchen, aber der Ballon sollte noch bis ungefähr Mai des nächsten Jahres in einer dunklen und etwas kühlen Ecke stehenbleiben. Der Grund: Fruchtweine wie eben Holunderwein, die im September/Oktober angesetzt werden, sind zwar in der Regel etwa Weihnachten/Neujahr "fertig". Aber sie stehen dann in der kühleren Jahreszeit an ihrem Platz, und sobald es im Frühjahr wieder etwas wärmer wird und sich die Luftdruckverhältnisse ebenfalls (für uns Menschen unmerklich) verändern, kann es vorkommen, daß der junge Wein noch einmal von selbst leicht zu gären anfängt. In der Regel ist das eine "malolaktische Gärung" - das heißt, dafür sind Milchsäurebakterien zuständig. Es handelt sich dabei um einen Vorgang, der mit den biologischen Vorgängen in zu stark beanspruchten menschlichen Muskeln vergleichbar ist. Salopp ausgedrückt kann Ihr Wein Muskelkater bekommen. Hat man ihn dann schon in Flaschen gefüllt, können die unter ungünstigen Umständen platzen. Oder es entsteht unerwarteterweise ein leicht perlender Schaumwein, was auch ganz nett, meist aber gar nicht gewünscht ist. Solche Vorgänge lassen sich unterbinden, aber das führt hier etwas zu weit und soll an anderer Stelle etwas genauer behandelt werden.
Ist es dann endlich so weit, daß der Holunderwein in Flaschen abgefüllt werden soll, kann man noch schwefeln, also etwas Kaliumpyrosulfit hinzufügen. Das soll im wesentlichen die allerletzten eventuell noch vorhandenen Hefen abtöten bzw. ausbremsen und mögliche Oxidationsvorgänge verhindern. Kann man machen, muß man aber nicht - ich lasse es oft weg.
Der Geschmack verändert sich im Lauf der Zeit nahezu unmerklich. Nach etwa anderthalb bis zwei Jahren ist alles so ausgereift und ausgeprägt, wie man es sich nur wünschen kann. Man kann bei Fruchtweinen generell (mit Ausnahme von Hagebuttenwein) davon ausgehen, daß sie im Alter von drei bis fünf Jahren das geschmackliche Optimum erreicht haben und dieses Optimum ein paar Jahre halten können. Wie lange haltbar Holunderwein ist, kann ich schwer angeben, da sich bei mir noch nie eine Flasche länger als zehn Jahre gehalten hat ;-)
Allerdings habe ich bei einem Bekannten auch schon einen 22 Jahre alten Holunderwein zu probieren bekommen. Um ein solches Geschmackserlebnis nachvollziehen zu können, müssen Sie schon sehr viel Geduld aufbringen.
Holunderlikör
Liköre haben einen Alkoholgehalt zwischen 20 und 30 Vol% (manchmal auch höher). Das läßt sich mit der Vergärung von Säften nicht erreichen, also muß man, wenn es ein Likör werden soll, anders vorgehen. In der Regel kann man einen Likör durch einfaches Mischen zusammenstellen, beispielsweise mit Primasprit oder einem anderen hochprozentigen und lebensmitteltauglichen Alkohol. Vermutlich kennen Sie solche Mischungen bereits, wenn Sie einmal versucht haben, Eierlikör herzustellen. Das einzige, was zu tun ist, ist ein bißchen Rechnerei. Primasprit wird beispielsweise mit rund 70 Vol% gehandelt. Man muß eben, wenn man einen Holunderlikör von 23 Vol% erhalten möchte, ein bißchen rechnen, um die Teile Holundersaft und Primasprit abmessen zu können, die dafür zu mischen sind. Dann werden beide einfach zusammengeschüttet. Aus dem Saft gibt es ein paar Ausflockungen. Etwa drei Wochen nach dem Ansatz der Mischung muß man auch hier wieder abgießen und den "Bodensatz" verwerfen, aber die einfache Mischung ergibt einen durchaus schmackhaften Likör, der sich mit diversen anderen Beimischungen natürlich noch erheblich verfeinern läßt. Wenn Sie möchten, geben Sie Anis oder Kardamom oder Nelken hinzu.
Holundergeist
Jeder Wein oder Weinansatz kann gebrannt werden, das gilt selbstverständlich auch für den Holunder. Gelegentlich, wenn auch selten, findet man im Handel neben Himbeer- und Brombeergeist auch einmal Holundergeist. Ich stelle "Geister" aus mehreren Gründen nicht her:
- ich mag "Hochprozentiges" nicht. Selbst ein guter Kognak steht manchmal jahrelang irgendwo angebrochen herum
- die benötigten Apparaturen sind sehr teuer
- es kann rechtliche Probleme geben (Branntweinsteuer)
- die Herstellung ist nicht ganz einfach, da Methanol entstehen kann (das ist die berühmte Geschichte mit dem Blindwerden)
Daher wollte ich der Vollständigkeit wegen nur darauf hinweisen, daß sich auch der Holunder prinzipiell für einen "Geist" eignet.