Christoph Schnauß


Öffentliches

Hausweinbereitung - Allgemeines

Erwarten Sie von dieser Seite bitte nicht, daß sie Ihnen genaue und nachvollziehbare Rezepturen bietet. Das versprechen allerlei Bücher und auch eine Menge online-Quellen mit voller Überzeugung. Aber Sie, als erfahrener Leser, werden derlei Überzeugungen selbst bei sehr renommierten Quellen zu mißtrauen gelernt haben. Was Natur ist, läßt sich nun einmal nicht in Regeln und Rezepturen einsperren, und Rezepturen für den Wein sind allenfalls Richtlinien, mehr nicht. Ich werde also lediglich versuchen, die Grundlagen der Hausweinbereitung in Form einer kleinen Plauderei darzustellen, einiges können Sie ja bereits auf meiner Holunderseite nachlesen. Wenn Sie Ihren eigenen (Frucht-)Wein herstellen möchten, wird Ihnen das irgendwann auch gelingen, möglicherweise sogar gleich beim erstenmal. Dann mißlingt Ihnen vielleicht die Wiederholung. Oder Sie erfahren zweimal ein Mißlingen, im dritten Jahr klappt es dann, und im vierten Anlauf wieder nicht mehr. Egal - irgendwann haben Sie es raus.

Erntegut

Natürlich müssen Sie zuerst einmal das benötigte Erntegut einsammeln. Prinzipiell eignen sich alle Früchte, sofern Sie die genügende Menge zusammenbringen. Bei einigen, wie gerade Äpfeln, Quitten und Birnen, wird es aufgrund ihres hohen Pektingehalts und der geringen Saftausbeute oder wegen zu geringer Säure oder aus anderen Gründen ein bißchen schwierig. Einiges Obst - beispielsweise Pfirsiche, Aprikosen, Süßkirschen, Himbeeren und Orangen - verliert nahezu seinen gesamten Geschmack während der Gärung; wenn man Wein daraus herstellen möchte, muß man mit Saftzugaben und allerlei Tricks arbeiten und das Ergebnis wird nur selten befriedigend ausfallen. Und Melonen ergeben, ganz entgegen anderslautender Mitteilungen in einigen hochgelobten Standard-Weinbüchern, nichts andres als modrig-muffigen alkoholhaltigen Gurkensaft. Essen Sie deshalb solche Früchte lieber so, wie sie sind, oder verarbeiten Sie sie zu Kompott oder nehmen Sie sie für eine Torte, davon haben Sie mehr. Pflaumen allerdings, Schlehen und säurereiche Obstsorten wie Ananas oder Sauerkirschen sowie saftreiche Beerenfrüchte wie Stachelbeeren und Johannisbeeren und natürlich der Holunder, den es ja kostenlos und in großer Menge gibt, sind sehr gut geeignet.

Im wesentlichen gibt es zwei Wege, sich das benötigte Obst zu besorgen - naja, falls Sie (wie ich) keinen Garten haben, in dem es sowieso an Bäumen oder Sträuchern herumhängt. Wozu ich Sie ausdrücklich ermuntern möchte, ist das Einsammeln im Wald bzw. an Waldrändern, an Böschungen und Wiesenrändern. Gehen Sie im Spätsommer und Herbst an den Wochenenden ein bißchen in die "Natur", sofern es sowas wie Natur in erreichbarer Nähe gibt, und nehmen Sie einfach einen (oder auch mehrere) Eimer mit. Sie werden finden, was sich für Ihren Wein eignet, meist in übergroßer Menge.

Einfacher machen Sie es sich, wenn Sie am späten Samstagnachmittag oder wann immer Marktschluß ist, noch einmal über den lokalen Markt schlendern. Die Obst-/Gemüsehändler verschleudern dann ihre Restbestände zu kleinen Preisen und sind froh, überhaupt noch Abnehmer zu bekommen, da sie die Ware sonst verwerfen und entsorgen müßten. Und Sie zeigen sich nicht pingelig: für die Weinherstellung nehmen Sie auch Früchte, die nicht die höchste Güteklasse haben. Bei Sauerkirschen dürfen leichte Druckstellen vorhanden sein, bei Äpfeln stören Sie kleine Schorfstellen auf der Schale nicht. Gibt es allerdings bereits faulige Stellen oder gar Schimmel, so ist das Abfall und auch für die Weinherstellung keinesfalls mehr zu gebrauchen. Alles andere, was der Händler eventuell als Qualitätsminderung ansieht (wie eben Druckstellen), ist für die Verwendung als "Grundstoff" für einen Fruchtwein wenig bedeutend, für Ihr Portemonnaie aber kann es Bedeutung haben.

Erntegut

Die vermutlich wichtigsten "Wildfrüchte", die für die Hausweinbereitung geeignet sind, sind wohl Hagebutten und Schwarzer Holunder. Wie es mit dem Schwarzen Holunder geht, wurde ja an anderer Stelle bereits ausführlich dargestellt. Grundsätzlich können Sie aber so gut wie alle Früchte verwenden, und auch Gemüse, wie beispielsweise Rhabarber. Einige haben Besonderheiten, beispielsweise Heidelbeeren und Sanddorn. Die geeignetsten und vermutlich auch am häufigsten verwendeten Früchte, mit denen Sie wohl immer ein gutes Ergebnis erzielen können, sind:

Liste Sauerkirschen
Liste Schwarzer Holunder
Liste Schwarze Johannisbeeren
Liste Pflaumen
Liste Stachelbeeren
Liste Hagebutten
Liste Sanddorn
Liste Ananas
Liste Schlehen
Liste Edelebereschen
Liste Quitten

Diese Liste stellt bei weitem keine Wertung oder Rangliste dar und ist höchst unvollständig. Außerdem eignen sich auch manche Blüten, wie beispielsweise die Blüten des Schwarzen Holunders, für einen Weinansatz - und dann gibt es noch solche Sonderfälle wie Honigwein (Met). Wenn Sie gerne möchten, können Sie natürlich auch mit Weintrauben experimentieren. Wichtig ist bei Beerenfrüchten, daß alle Stiele und Blütenreste entfernt werden müssen, um Geschmacksverfälschungen zu vermeiden. Beeren verderben außerdem relativ rasch und müssen daher zügig verarbeitet werden. Bei Steinfrüchten (Kirschen, Pflaumen) sollten nach Möglichkeit die Kerne entfernt werden, da aus ihnen unter Umständen unerwünschte Stoffe in die Maische bzw. in Ihren Weinansatz übertreten können.

Ich bin häufig gefragt worden, warum ich keinen Wein aus Äpfeln herstelle. Schließlich sind sie vermutlich die am häufigsten zum Verzehr empfohlenen Früchte, und es gibt sie auch vielfach an "verwilderten" Stellen, beispielsweise an manchen Feldwegen. Solche Stellen kenne ich selbst und habe auch gesehen, daß in manchen Jahren ganze Äste unter dem Gewicht der reifen Äpfel zersplittern können. Allerdings: es ist mir in vielen Versuchen nie gelungen, einen Apfelwein mit mehr als 6 Vol% Alkoholgehalt herzustellen. Auch ganz nett (in Frankreich nennt man das "Cidre" und brennt daraus Calvados, in Hessen kennt man den "Ebbelwoi"), aber ich möchte schon gern wenigstens 10 Vol% Alkohol oder etwas höher haben, und das scheint mit Äpfeln sehr schwer zu sein, auch bei Einsatz einer kräftigen Hefe. In der Literatur wird dafür das in Äpfeln vorhandene Tannin verantwortlich gemacht. Wer mit Äpfeln experimentieren möchte, darf das gern tun, sollte sich aber nicht wundern, wenn der Alkoholgehalt niedrig bleibt.

Ich werde Ihnen keine "Rezeptur" für irgendeine bestimmte Frucht aufschreiben. Aber ich werde versuchen, die Prinzipien und Grundlagen zu vermitteln und die wichtigsten Arbeitsschritte zu erklären, falls Sie sich auf das Abenteuer Hausweinbereitung einlassen wollen. Wenn Sie diese Grundlagen verstanden haben und in Ihre eigene Praxis umsetzen können, werden Sie mit Ihrem Wein auch Erfolg haben und bald gar keinen anderen Wein mehr trinken wollen als Ihren eigenen.

Das Thema "Fruchtwein" gibt es, wenn auch mit häufig anderem Anspruch, an manchen Stellen im Internet ebenfalls. Einiges, wie zum Beispiel die Darstellungen im Fruchtweinkeller (zu dem es auch ein Forum gibt), kann man ernstnehmen, sehr vieles andere leider nicht. Ich mag Ihnen keine Aussagen anbieten, die sich irgendwie (halb-)wissenschaftlich gebärden, obwohl um ein klein bißchen Chemie nicht herumzukommen sein wird. Ich möchte nur den leichten Plauderton beibehalten, den Sie bisher auf meinen Seiten haben finden können.