Christoph Schnauß


Öffentliches

Gärführung Gärstarter

Erst wenn Sie alle wirklich zwingend nötigen Geräte und Zutaten haben, können Sie überlegen, was Sie nun gern für einen Wein ansetzen möchten. Aber die Auswahl der benötigten Früchte ist keineswegs der erste Schritt. Noch bevor Sie irgendetwas einsammeln oder einkaufen setzen Sie zuerst einen sogenannten "Gärstarter" an. Dazu kann man handelsüblichen Apfelsaft verwenden. Etwa eine halbe Flasche Apfelsaft wird mit einem Eßlöffel Zucker versetzt, dann kommt die Hefe hinein, für die Sie sich entschieden haben, und noch etwa ein Teelöffel Hefenährsalz. Die Flasche wird nicht wieder fest verschlossen, sondern lediglich mit einem Tuch oder einem zusammengedrehten Stück Küchenkrepp so abgedichtet, daß keine Fliegen von außen mehr hineingeraten können, aber das sich entwickelnde Kohlendioxid entweichen kann. Ein solcher "Gärstarter" ist wichtig, damit sich die Hefen erst einmal gehörig vermehren können, ehe Sie das ganze Ihrem Weinansatz zugeben. Schließlich wollen Sie, daß es mit der Gärung möglichst unmittelbar losgeht. Es wird je nach Temperatur und Hefe etwa zwei bis höchstens fünf Tage dauern, bis Ihr "Gärstarter" ganz erheblich zu gären beginnt und eine dichte Schaumkrone ausbildet. Wenn es aber so weit ist, müssen Sie dann relativ schnell sein - schließlich haben die Hefen das bißchen Zucker in dem halben Liter Flüssigkeit sehr schnell "aufgefressen", mehr als einen Tag hält ein solcher Gärstarter kaum durch.

Im wesentlichen gibt es zwei Wege, einen Weinansatz herzustellen: Sie können sich für eine Maischegärung entscheiden oder dafür, einen Saft zu vergären. Mit Ausnahme des Schwarzen Holunders, der wegen des möglicherweise noch vorhandenen Sambunigrins zwingend einer Hitzebehandlung bedarf, werden Sie sich vermutlich für eine Maischegärung entscheiden. Das ist zumindest der Weg, der für den Anfang empfohlen werden kann.

Haben Sie Ihre Maische oder Ihren Saft in den vorgesehenen Ballon gefüllt und Ihren Gärstarter hinzugegeben sowie die benötigte Menge an Zucker, haben Sie zunächst Pause. Was jetzt geschieht, vollzieht sich vorläufig weitgehend ohne Ihr Eingreifen, sollte aber beobachtet werden. Es geht auch nicht unmittelbar los, ein bißchen Geduld brauchen Sie. Innerhalb der ersten vier Tage sollte aber ein lebhafter Gärprozeß eingesetzt haben. Wenn nicht, haben Sie ein Problem und sollten mindestens die Temperatur überprüfen. 20°C sollten Sie Ihrem Ansatz gönnen, besser noch etwas höher. Eventuell müssen Sie erneut Hefe und Nährsalz zugeben. Sollte sich gar ein auffälliger unangenehmer Geruch entwickeln oder eine auffällige Verfärbung, müssen Sie alles verwerfen und von vorn beginnen.

Bei korrektem Verlauf beginnt alles mit der Phase der "stürmischen" Gärung. Auf Ihrem Gärgut entwickelt sich eine Schaumschicht, und Sie können tatsächlich hören, daß die Kohlendioxid-Bläschen aus der Flüssigkeit entweichen, außerdem bemerken Sie einen deutlich fruchtigen Geruch. Sie sollten darauf achten, daß Ihr Ballon nicht randvoll beschickt wurde, um ein Überlaufen zu vermeiden. Rühren Sie Ihren Ansatz mehrfach um oder schütteln Sie den Ballon mehrfach durch. Je nachdem, was Sie eingefüllt haben, kann die Schaumbildung stärker oder schwächer ausfallen. Ein Zusatz von Antigel kann die Schaumbildung etwas verringern. Diese Phase der stürmischen Gärung dauert zwei bis etwa sieben Tage. Sobald sie eingesetzt hat, sollten Sie Ihren Ballon verschließen, um Luftzutritt zu verhindern und Insekten fernzuhalten, die Ihren kostbaren Ansatz verunreinigen könnten und im schlimmsten Fall bewirken, daß die Gärung umkippt und Essig entsteht.

Es kann vorkommen, daß bei regulärem Gärstart schon nach zwei Tagen alles zu stagnieren scheint. Das passiert insbesondere dann, wenn nicht genügend Zucker zugegeben wurde und die Hefen einfach nicht mehr genug für ihren Stoffwechsel vorfinden. In einem ca. 25 Liter umfassenden Ansatz können nach zwei Tagen bereits drei Kilogramm Zucker verstoffwechselt worden sein. Gibt man erneut Zucker zu, geht es fast sofort wieder los. Es ist also enorm wichtig, den Gärvorgang in den ersten Tagen genau zu beobachten und gegebenenfalls korrigierend einzugreifen, am besten legt man sich eine Art Protokoll mit allen Vorgängen und eventuell nötig gewordenen Maßnahmen an.

Spätestens nach zehn Tagen ist es mit der stürmischen Phase vorbei und der Rhythmus, mit dem im Gährröhrchen Blasen aufsteigen, verlangsamt sich. Dann hat es Ihr Ansatz vermutlich überstanden und beginnt jetzt, sich zu entwickeln. Nach rund 2 Wochen empfiehlt es sich, jetzt den Bodensatz, der sich im Ballon angesammelt hat, zu entfernen, Zucker und jetzt auch den Säuregehalt mit einer Geschmacksprobe zu überprüfen und das Volumen so aufzufüllen, daß der Ballon möglichst randvoll wird und zur Seite gestellt werden kann.