Christoph Schnauß


Öffentliches

Zutaten Chemikalien

Ganz ohne Chemie kommen Sie nicht aus. Zwar wäre es möglich, bei Früchten, die Sie aus Ihrem Garten geholt oder auf dem Markt erstanden haben, auf "Spontangärung" zu setzen, das heißt also, den "wilden" Hefen, die sich immer auf den Fruchtschalen befinden, die Arbeit zu überlassen. Das ist aber nicht ratsam, da Sie nicht abschätzen können, was dann passiert und wie sich Ihr Wein entwickeln wird. Daher besorgen Sie sich vermutlich als erstes eine Reinzuchthefe, die es im Versandhandel gibt. Diese Hefen werden in flüssiger und in trockener (Pulver-) Form angeboten, außerdem gibt es viele Heferassen, die sich vor allem in ihrer Alkoholtoleranz unterscheiden. Mit manchen können Sie nur bis zu 12 Vol% Alkohol erreichen, mit einigen anderen werden es bei guter Gärführung bis zu 16 Vol%.

Die Hauptarbeit der Hefen besteht darin, Zucker in Alkohol zu verwandeln. Für ihren Stoffwechsel sind Hefen aber nicht nur auf Zucker angewiesen, sondern vor allem auch auf Stickstoff und Schwefel. Das ist möglicherweise in Ihrem Weinansatz nicht ausreichend vorhanden, also müssen Sie etwas nachhelfen. Sie tun das mit Hefenährsalz, das im wesentlichen Ammoniumsulfat - (NH4)2SO4 - enthält. Bei pektinreichen Früchten (zum Beispiel Pflaumen) können Sie die Saftausbeute durch die Zugabe eines Antigeliermittels steigern. Das ist eine Flüssigkeit, die Enzyme (Pektinase) enthält. Auch dieses Hilfsmittel können Sie als Flüssigkeit oder als Trockenpulver erhalten. Neben der möglichen Verbesserung der Saftausbeute wirkt Antigel auch auf die Schaumbildung während der ersten stürmischen Gärungsphase, die durch Antigelzugabe verringert werden kann, und es hilft später im jungen Wein bei der Selbstklärung. Dann brauchen Sie vor allem für säurearme Früchte (zum Beispiel Holunder) noch ein Säuerungsmittel - entweder Milchsäure oder Zitronensäure - und schließlich möchten Sie vermutlich Ihren Wein schwefeln wollen. Das geschieht durch die Zugabe von Kaliumdisulfit, das in wässriger Lösung schweflige Säure freisetzt und in Tablettenform oder als Pulver erhältlich ist.

Diese fünf Zutaten brauchen Sie also unbedingt, ehe es mit einem Weinansatz losgehen kann:

Liste Reinzuchthefe
Liste Hefenährsalz
Liste Antigel
Liste Säuerungsmittel
Liste Kaliumdisulfit

Es gibt allerdings noch eine ganze Menge weiterer Zutaten, die unter bestimmten Umständen wichtig werden können.